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柳林芝麻饼

来源:网络中心 | 发布时间:2018-1-10 20:59:30 字体:[      ]

       芝麻饼以其香酥的特色而誉满秦晋,成为人们访亲问友的必备佳品。它选料讲究,工序复杂,工艺精湛,十分讲究色、香、味形,在全国饼类中独具特色。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。
 
  柳林芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。
 
  柳林芝麻饼原属西域各族人民的面食,后从胡地传入。东汉时流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。”《后汉书?赵歧传》载:桓帝时,赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”
 
  十六国后赵时,石勒讳胡字,改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》(卷三):“开成六年正月六日,立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”
 

  白居易《寄胡饼与杨惠州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”
 
  宋代孟元老《东京梦华录?饼店》记载:北宋汴京(开封)亦有胡饼店,所卖品种繁杂,新样满麻。
 
  元代《居家必用事类全集?从食品》载有“山药胡饼”的制法。
 
  明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话?饼》;“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”
 
  柳林芝麻饼的传入时间,史料没有记载。据当地年逾七旬老人们讲,他们小时候就听爷爷的爷爷说柳林芝麻饼子香酥可口,据此推测,明代以前,柳林就有芝麻饼出现。
 
  柳林芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,井要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在筐箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加粞,掺温开水成稀糊糊。
 
  烤芝麻饼用吊炉,吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大,炉口渐小,大如烧饼,内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高;上置烧饼底鏊,鏊内平底凹形,以烧烤饼底,上盖吊鏊鏊上满垒黑炭,烧成旺火,前后移动。用以烘烤饼面。制作时,取面粉用温开水和为面团、揉匀,放入盆中,置暖处发酵,必须发透,饼才能酥脆如发不透,则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异,冬天,开水凉过大气即可,春秋温热为宜,夏天微温就行。面发好后,即四份酵面,配以生面一份,揉合一块,并且要边揉边撒碱面,以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多,时间长了有走碱现象,尚需酌情加碱。揉好后,用手掐一小块面团,用小擀杖摊成厚饼,用手指勾取酥油一点,包入为馅,再擀成内薄边厚的饼胚,挨次放入小筐箩,用毛刷刷一次搭色液,接着撒上一层湿芝麻。
 
  饼胚做好后,入吊炉,上底鏊,约二分钟后,听芝麻爆烈声,即可移离吊鏊,将饼子的位置移动,但不翻转,以求遍烤,接着引吊鏊烘烤约一分钟,面饼呈棕黄色,便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个,边入鏊边提取,随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。
 
  芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香、烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多作老人、孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼具有健胃之功效。
 
 
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